Alebrije Sexto

Homenaje a la tortilla

(de maíz, por supuesto)

 

“Los alebrijes tienen hábitos alimenticios muy variados.

 Cuando son pequeños se les nutre de ilusiones. 

La esperanza les sienta bien como suplemento a algunos

(sólo si tienen más de nueve patas).  Es importante dosificarles

los sueños (de uno por uno) para que no se indigesten”.

Régimen alimenticio de los alebriges,

 Instituto Nacional de Nutrición, IV Edición.

No todo se puede enlatar

 La dieta es uno de los cambios vertebrales de la experiencia migrante. En casa no percibimos nuestra dependencia a dos o tres ingredientes básicos puesto que forman parte inmutable de nuestra realidad. Como turistas interrumpimos nuestro comer cotidiano para ensayar otros sabores y aromas. En buena medida la experiencia turista se basa en ello. Aprovechar mariscos baratos si se va a la playa y abusar de la carne roja si se visita una región ganadera. Experimentamos los cambios como sensaciones peregrinas y por ello los sabores ajenos o exóticos nos pueden resultar aventuras, por pasajeras, emocionantes.

 La primera vez que salí de mi país aterricé en Austria. Para festejar el suceso me fui a un bar esa noche y me emborraché. Al otro día el dolor de cabeza, la sed y las ganas de un caldo caliente y picosito me despertaron bien temprano sólo para confirmarme que como México no hay dos. Le dije a mi anfitrión que fuéramos a desayunar y él me preguntó “¿trajiste como  te dije una latas de chipotle o de salsa verde?” Hice gesto de que me pegué en el codo. Sabía que había olvidado algo y hasta entonces recordé qué. Me justifiqué diciendo que bonito me iba a ver en la aduana con un cargamento de latas de chile. Que no era para tanto. Y si lo fue, porque aquella mañana, después de buscar alternativas al consomé terminé mitigando mis pesares con una especie de torta de pescado de una cadena noruega de comida rápida. En algo tan trivial, o tan importante según la ingesta previa de alcohol, supe lo que significa estar en un país donde no se acostumbra el picante en la comida (una alemana me preguntó una vez que cuál era el chiste de comer con dolor), y tal ha sido mi sorpresa desde entonces, que a la fecha sigo compadeciéndome de todos los borrachos europeos. Aunque en apariencia nimio, ese detalle me desangeló el resto del viaje pues durante mis subsecuentes exploraciones como turista nocturno bebí con desgano (como comen los que sufren de almorranas).

A veces aprendo de mis errores y mi segunda ocasión como turista en Europa hice gala de ello. Cargué con sobrecitos de salsa y chiles enlatados por si acaso. Al final de mi estadía en Barcelona ya no me pude aguantar y degusté mis tapas bañadas en salsa verde (ante la mirada repulsiva de los comensales). En Badem, un pueblo cercano a Viena muy conocido por sus viñedos, me saqué de la chistera unos chiles güeros para cocinar un pollo a la veracruzana que me granjeó el mote de auserlesen Koch.

 

Ahora bien, decir que fuera de México lo que se extraña es el picante puede ser una mentira que raye en la barbaridad. Más allá de que la excelencia de una taquería se defina por sus salsas (por la sofisticación del maridaje entre textura, color, olor, sabor y picor) antes que el servicio o incluso la calidad de los productos, existen otros elementos más inmanentes en la dieta comúnmente practicada en la comunidad. El principal de éstos, y que no puede ser atrapado en una lata sin desvirtuarse por completo, es el maíz recién cocido. Mejor dicho: las tortillas de maíz recién cocidas. No sólo en las grandes comunidades de mexicanos en Estados Unidos, sino también en ciudades europeas y algunas sudamericanas, es posible encontrar tortillas en el mercado. Muchas de ellas de manufactura local, o importadas donde existe menor demanda. La vida de anaquel de un paquete de tortillas alcanza para que una persona en cualquier parte del mundo pueda disfrutar de sus bondades alimenticias y su versatilidad. Pero que quede claro: no todos pueden presenciar el acto maravilloso de la rueda de masa que parece que flota, como por arte de magia, entre unas manos habilidosas antes de posarse lánguida, exhausta, en una superficie ardiente; sólo para renacer del fuego inflada, fortalecida y generosa.   

Decir que lo que se extraña fuera de México son las tortillas de maíz recién cocidas también podría ser una mentira. Pero estaría muy lejos de ser una barbaridad.

Sabrina, en sus recurrentes visitas a México como turista, deambuló suicida por todos los puestos callejeros de comida a su paso, seducida  por la enorme variedad de garnachas y antojitos encontrados casi en cualquier vértice capitalino. No es casualidad aquella consigna popular que reza “vamos a los tacos de la esquina”, y que se puede pronunciar en cualquier rincón de la Ciudad; pues dichos oasis culinarios gozan de una geografía siempre asequible a propios y extraños. Ella no comía otra cosa que gorditas de requesón o las tautológicas quesadillas de queso. Pero después de unos meses, ya como migrante, empezó a echar de menos sabores y texturas en la carne de res que conseguíamos; y en la salsa catsup encontró diferencias irreconciliables con su paladar. Al grado que ya no había sope o quesadilla que la consolara bastante para evadir la melancolía profunda que la conmovía a la hora de comer. Yo le decía que no era para tanto. Y si lo era, pero lo supe en carne propia hasta que migré.

 

 

  Con aroma milenario conmocionas

a pobres y ricos por igual,

 te abrazas muy fuerte a las carnes

apenas brincas del comal.

 

Rubios o morenos

“Allá en mi pueblo el maíz así como este nomás se lo comen los puercos” argumentaba mi mamá con su paladar veracruzano, debido a su negativa rotunda a probar el pozole en su primera visita al rancho. Eso sería por ahí de los años sesenta, cuando dicho platillo estaba más focalizado en la región del Bajío. A lo que no le hizo el feo fue a las Carnitas de puerco. Pues claro, Michoacán ya tenía  fama desde entonces de ser la cuna de dicho manjar. Desde hace muchos años el pueblo de Tingambato se disputa los primeros lugares del mundo en la refinada preparación de este plato cardinal de la gastronomía mexicana. Ambakiti significa “Puro bueno”y es el nombre purépecha del recinto a pie de carretera donde camioneros y gobernadores, narcotraficantes y estrellas de cine, turistas y migrantes hacen escala para rendirle los honores al puerco frito vestido elegante con tortilla hecha a mano, cual fragante levita. Mi mamá disfrutó mucho esa parte de la comida michoacana. Aun así echó de menos muchos otros ingredientes de la dieta con la que creció. Uno de esos eran los frijoles negros. En La Escondida, y en toda la región, se acostumbra desde hace mucho comer frijoles güeros. Muchas veces escuché decir a mis tíos que los frijoles negros ni regalados. La misma frase la escuché en Veracruz muchas veces: “frijoles güeros ni regalados”. Yo no entendía muy bien porqué la rivalidad, pero parecía ser un dilema muy serio. Casi como elegir entre las Chivas o el América, entre capitalistas o comunistas, entre Unionistas o Confederados. Vivíamos en el Distrito Federal, que era un punto neutral para esta lucha, y en mi casa tuvieron lugar muchas batallas entre estos dos bandos de frijoles. Era difícil prever cual ganaría. Mi madre siempre los compraba negros en la tienda y no le quedaba de otra que cocinarlos güeros cuando mi padre los traía de su rancho. Con el paso de los años sin embargo, y sin aspavientos, se definió la contienda. Mi papá,  michoacano como los que más, fue a comprar el sólo la despensa y trajo a la casa frijoles negros. Ahí supe que Veracruz había triunfado; aunque parcialmente, puesto que mi mamá aprendió a cocinar el pozole como las que más.

Lejos quedaron los días en los que el pozole era sólo el preámbulo de las carnitas. En las últimas décadas ganó adeptos y su receta, aunque con variados matices, se ha propagado a todos los rincones del país. Se sigue preparando rojo en Jalisco y en el Distrito Federal; en Guerrero lo acostumbran verde y en Veracruz se lo comen blanco (y los puercos ya no alcanzan ni las sobras).    

 

Tu alianza con la res es bien sabida

que te llevas con el pollo

no es mentira

y sin embargo,

intimas con el puerco sin recato

cual amante por todos conocida.

 

 

Al maíz lo que es del maíz

Tan se extrañan los sabores fuera de casa, que el producto que encabeza la lista de alimentos procesados que importan desde México ciudades como Los Angeles, Chicago o Nueva York a los Estados Unidos es la Coca Cola “porque las cubas no saben igual con la Coca gringa”, me explicaba un paisano mío en Brooklyn, dispuesto a pagar dos o tres dólares más por la misma bebida pero elaborada con azúcar de caña en lugar de alta fructosa de maíz.

Cualquiera que tenga una adicción sabe distinguir perfectamente cualquier variación, por imperceptible que pudiera ser, en la consistencia de su droga. Sabe, además, que cualquier sustituto resulta ofensivo y hasta repugnante. Una tía mía se toma dos litros de Coca Cola diarios y cuando, en alguna visita que nos hizo, le ofrecimos Pepsi prefirió tomar agua. Un argumento recurrente de por qué las carnitas no saben igual en Estados Unidos se refiere a su materia prima: aquí los puercos comen maíz amarillo, no blanco, y además están todos medicados. En Michoacán la tecnología de las carnitas está tan desarrollada que inclusive están produciendo carne porcina que reduce el colesterol; pues alimentan a los marranos con aguacate (porque hay mucho) para que la manteca permanezca líquida cuando se enfríe.

 

Me parecería más romántico que un migrante mexicano extrañara un refresco Barrilito o uno Pato Pascual, pero esos ya ni en México los extrañan. Que las Cocas de allá, en apariencia idénticas, sean tan distintas a las de acá me pone a pensar si tal vez los mexicanos de este lado pronto empezaremos a importar hamburguesas mexicanas de Mc Donald´s.

 

Porque resulta paródico que el símbolo pionero de la expansión estadounidense a escala mundial retorne a su cuna generando empleo y ganancias en un país distinto.  No puedo dejar de recordar al maestro Daniel Cosío Villegas cuando se refería a esta bebida: “espantosa por su color, por su sabor y aun por su olor, y que ahora se vende en todo el continente y hasta en el mundo entero” y más adelante remata “el inversor extranjero no sólo ha pasado por alto los verdaderos deseos y las necesidades fundamentales de esos países, sino que ha ofendido a sus habitantes al exigirles que estropeen su paladar hasta el extremo de perder todo sentido del buen gusto con el fin de crear un ´clima propicio` para las inversiones extranjeras”.  Así fue, Don Daniel, pero que sirva de lección al mundo: nos atrofiaron el paladar pero, gracias a la globalización del karma, ahora el país artífice de la poción está recibiendo muchas cucharadas de su propia medicina.

 

Te visten bien los colores

verdes, rojos y morita

ofreciendo sus respetos y sabores 

el chile te convierte en su mezquita

 

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La tortilla recupera territorio

Mi suegra me dijo “Ay mijo, cuando yo llegué aquí entonces sí que se sufría para comer. Teníamos que ir por tortillas hasta Tijuana. Yo me traía a veces hasta diez kilos y los congelaba para que nos duraran siquiera dos semanas. Ahorita qué va, se encuentran en el mercado tortillas de todos los tamaños, colores y sabores. Grandotas de harina de trigo- sobaqueras que les llaman en Sonora- y de esas chiquitas, de las azules”. Como la segunda ciudad en el mundo con más mexicanos, Los Angeles (en donde viven más michoacanos que en Morelia)  ofrece a sus residentes, en restaurantes o tiendas de auto servicio, un rosario nacional de genuina cocina mexicana. Por genuina me refiero a los insumos utilizados en su manufactura pero también a las técnicas originales de preparación. Por mexicana quiero decir jalisciense pero también oaxaqueña, veracruzana y chiapaneca. Del norte y del sur; del centro o del Bajío, e incluso del Distrito Federal (ya se ven en las esquinas de Highland Park los trompos callejeros de carne al pastor), la gastronomía mexicana se impone en los anaqueles losangelinos. En las tiendas de autoservicio hay pasillos dedicados por completo a la tortilla. En aquellas tiendas con mayor incidencia de paisanos se huelen las  máquinas sacando las tortillas recién hechas que inundan con su aroma todo el establecimiento.  Esa es una de las grandes virtudes de Los Angeles. Lo malo es que queda más lejos de donde yo vivo que la Ciudad de México.

 

 

 

En tu regazo se acomodan

muy melosos, a sus anchas los frijoles

y locuaces los arroces se apaciguan,

agradecen tu posada con olores

 

 

 

Es tarea de profesionales, así que no lo intenten en casa 

De verdad que no sé cuántas veces he visto a señoras haciendo tortillas. Siempre me han parecido unas beatas dando todo de si, braceando sin descanso para lograr el milagro y conmover a la concurrencia que mira ansiosa, con la misma avidez que miraron los emperadores prehispánicos esa misma ceremonia. Como cualquier arte refinadísimo, echar tortillas conlleva preámbulos rituales, requiere instrumentos insustituibles y, sobre todo, exige pericia y gracia en su ejecución. Como cualquier oficio con alto grado de perfección seduce a los neófitos, y los engaña con la idea de una sencilla reproducción, por la facilidad con que se desenvuelve el ejecutante.

Yo mismo pensé que podría dominar una técnica milenaria en dos o tres intentos. Diré en mi descargo que no fue soberbia, sino urgencia de volver a respirar esa fragancia que despide el suceso creador del maíz recién cocido resusitado en tortilla. Así que, resuelto como pocas veces en mi vida, compré un kilo de harina de maíz y me dispuse a preparar mis propias tortillas para comerlas recién echas en la comodidad de mi hogar. Sabrina estaba emocionada. Sabía que si lo lograba nunca más tendríamos que preocuparnos por nada. Lejos estábamos de comprender que la transformación de la simple harina en masa, y de ahí en tortilla, era una meta tan improbable para unos aficionados como la metamorfosis que intentaban lograr los alquimistas.

 

No sabemos todavía si faltó agua. Puede ser que nos pasamos de agua también. Tal vez no amasé con suficiente enjundia, o amasé de más, o lo hice sin el método adecuado. Es probable que la temperatura del comal no era la precisa, o influyó que el comal no era comal sino una sartén grande. No estamos seguros pero tenemos fuertes razones para creer que las personas que hacen tortillas a mano le ponen algún ingrediente secreto o utilizan una técnica invisible (como hacen los magos) que se transmite de generación en generación y de manera sectaria. Lo que ahora sabemos, y con toda claridad, es que preferimos comer tortillas de paquete que despertar con diarrea por ingerir masa mal cocida.

 

 

Tortilla llena de vida

sin salida tú me orillas al pecado

pues me llenas del placer más voluptuoso,

y espontáneo yo te brindo mi mordida.

 

Chiquen Burrito

Ante la falta de opciones callejeras o artesanales de la comida que me gusta en el Distrito de Columbia, decidí sumarme a la tendencia de la comida rápida. De los tres restaurantes que visité nunca volvería a dos. Taco Bell se llama así porque a los dueños les gustó como sonaba la palabra, de seguro alguna vez que visitaron Acapulco. La aberración que se vende allí con el apodo de “taco” es más bien una tostada con forma de servilletero a la que le ponen carne, arroz, crema, queso amarillo y también frijoles dulces (opcionales). También venden el burrito, primo norteño del taco, que tiene mucho cartel entre la clientela anglosajona.

Con el crecimiento descomunal de esta cadena de comida se auguraba que al taco le iba a pasar lo que a la pizza o a la comida china. Su fama mundial se ajusta al modo en que las comen los estadounidenses. Por ello las pizzas que se conocen comúnmente (también en Italia) son neoyorquinas y la comida china que se prepara fuera de China es estilo californiano. No sucedió puesto que no conozco un solo mexicano, de aquí o de allá, que se pare en ese restaurante ni por equivocación. Tampoco conocen alguno los analistas expertos de la industria de comida rápida porque ya convencieron a dos grandes cadenas de hamburguesas de atacar el creciente mercado latino utilizando a su favor la nostalgia de tanto paisano que repudió a la comida texmex desde el primer momento.

Descartada la opción que por su nombre parecía más obvia visité un restaurante llamado Chipotle (brazo hispano de McDonald´s) y por supuesto no encontré nada enchipotlado ni mucho menos. Este asunto de los nombres debería regularse porque sólo provoca la confusión más absoluta y genera falsas esperanzas: hágase de cuenta que abro un restaurante de mariscos y lo nombro “Tlayuda” nomás porque se me ocurrió (podré engatusar uno que otro oaxaqueño pero sólo por una vez). Tampoco venden tacos (lo que se dice tacos) pero  preparan muy buenos frijoles pintos y el arroz les queda bastante decoroso. Sus salsas picantes son mediocres pero al menos pican. La res la sirven hervida y las carnitas que ofrecen son de utilería. Eso si, me consta que a nada le ponen queso amarillo ni frijoles dulces.

 

Según los díceres Burguer King no se quedó atrás y abrió una cadena de comida mexicana, que no reconoce como propia, llamada Baja Fresh. Esta es la única donde encontré tacos (en el sentido amplio y estricto de la palabra) y salsa verde y morita. Que quede claro que mi nacionalismo gastronómico sigue vigente; sólo que ante la abulia generalizada en la producción de tortillas recién hechas (o aunque sea no tan rancias) para  los tacos, siempre se agradece al restaurante que por lo menos lo intenta con sinceridad. Me gusta este lugar porque de vez en cuando se perciben algunos destellos del maíz cuando se cuece. También me gusta porque se departe con idólatras que, como yo, sienten el llamado. En Taco Bell y en Chipotle la clientela que predomina es cosmopolita. En Bajafresh es distinto pues ahí me topé con muchos paisanos y con un intercambio fugaz de miradas nos reconocimos todos como miembros de la misma secta. Única cadena de las tres con tortillas verdaderas, este lugar congrega a mexicanos del norte y del sur que, ávidos de recibir una dosis de maíz con frijoles, arroz y picante, se reúnen ahí para mitigar su melancolía devorando con fruición cada unidad; demostrando además su oficio en aquél arte: cada asistente que me encontré levantaba el meñique a la hora de prensar el taco para llevarlo a la boca.

 

 

 

 

 

Tortilla recién cocida

dónde estás que no te huelo

ya no te tengo asida,

y por eso estoy de duelo.

 

De la parvedad de chicharrón prensado

Mi paladar, todavía perplejo fuera de México, extraña muchos sabores pero sobre todo los endémicos de la Capital. Éstos no se encuentran ni siquiera en Los Angeles. Hablo del queso de puerco y del chicharrón prensado. El primero me recuerda gratamente los años de adolescente en los que mi presupuesto se limitaba a darle una vuelta en el parque a mi novia; y a invitarle una torta de queso de puerco afuera de la estación del metro. Si el buen sabor de boca de aquellos recuerdos se debe a los besos de mi primer amor, o si éstos sabían rico precisamente por estar aderezados de queso de puerco, es algo que no sé de cierto. Lo que si sé, es que desde entonces existe un lazo hondo e indisoluble con este ingrediente de constitución sutil.

Con el chicharrón prensado es distinto. No hay sentimentalismos de por medio ni evocación de añoranzas juveniles. Lo que me une con éste es el más puro y soberbio placer de su sabor; a pesar de su consistencia chiclosa e incierta.  Nunca he sabido cómo y de qué lo hacen y así estoy mejor. Para este chicharrón aplica la sentencia de Otto von Bismarck respecto de los embutidos: “Si a la gente le gustan las salchichas y las leyes, es mejor que no sepa cómo se hacen. Ni unas ni otras”. Siempre he sido susceptible a la comida grasosa pero el chicharrón prensado está más allá de cualquier superlativo de la palabra “grasa”. Sabrina, fanática como yo de esta pasta sublime, cree que no ha cruzado la frontera debido a las más elementales normas sanitarias del país.

De todos modos no se resigna y siempre que vamos al súper mercado mira atenta por si, en una de esas, encuentra legalizada nuestra droga. En tanto siga el bloqueo viviremos resignados a sólo deleitarnos con éste y otros portentosos alimentos, cuando visitemos México como turistas.