Alebrije Quinto

El Camino Encantado

 

El camino que lleva al rancho La Escondida es corto pero está encantado. No como el que va a Pátzcuaro, que es más largo pero escoltado por paisajes tersos y con olores a tierra húmeda. O el camino a Uruapan, que es el consentido de la luna porque siempre lo acompaña con su resplandor. El camino al rancho es corto pero está lleno de historias. Que dizque se aparece el diablo y que los duendes y que la chingada. Muchos de los que cruzan por ahí lo hacen siempre de día; pero si no queda más remedio pues se atraviesan de noche; luego muchos se asustan porque los agarra la noche  por andar de borrachos en las fiestas de Tingamabato. A veces la gente de La Escondida quisiera quedarse mejor en el pueblo pero no hay hoteles. O llegar al rancho por otro lado pero es el único camino que existe. Puede ser que cuando se les hace noche ya mejor se van al Gabacho para no quedarse atrapados en la oscuridad de ese camino.

La primera noche que caminé por allí me metieron un buen susto.

Resulta que regresaba yo de madrugada con varios camaradas de un baile en el auditorio municipal. La luna nos alumbraba a media luz el trayecto y la charanda nos traía risueños y platicadores. Yo presumía a mis comparsas que la pelirroja del pueblo por fin me había aceptado una vuelta en la rueda de la fortuna destartalada (que se aparecía en la plaza cada que había fiesta). Mi primo, que venía remojado en alcohol, denunciaba a una muchacha por haberle hecho el feo “según que por borracho”. El más valiente y peleonero de todos se jactaba de haber retado a varios a medir hombría con los puños “y puros jotos, nadie le entró”. El más joven del grupo iba contento por haber asistido a su primer baile codeándose con los más entrones del rancho.

Al salir de una curva nos sorprendió a lo lejos una imagen de blanco, chaparra como de metro y medio, orillada en la brecha. Todos nos quedamos quietos. A mi primo se le bajó de sopetón la borrachera. “No mames qué es eso…” alcanzó a decir cuando otro lo calló de tajo porque vimos que la imagen se movía y atracito otra le seguía. Luego otra y otra y otra. El camino se bloqueó de lado a lado con manchas blancas que flotaban.

No podíamos creer lo que teníamos enfrente, al final de la recta. Alguien dijo que eran ánimas que salían a escarmentar borrachos y juró ahí mismo nunca más beber. El más joven murmuró “han de ser narcosatánicos… dicen que aquí hay un chingo”. Yo pensé de inmediato que eran unos ojetes que salían encapuchados a cazar incautos para vender luego sus órganos; y me cagué de miedo. Todos nos cagamos de miedo.

Las imágenes no se acercaban a nosotros pero no se quitaban del camino. Estaban inmóviles, esperándonos. Nosotros tampoco nos movíamos. No sabíamos qué hacer y no queríamos dar el primer paso.  Empecé a buscar piedras con la punta del pie pero nomás se sentía grava suelta. No había nada con qué defendernos. “Hijo de su pinche madre qué será…”, preguntó de nuevo mi primo, con vocecita chillona porque tenía los güevos en el pescuezo. El valiente y peleonero organizó: “a las tres… nos echamos a correr de regreso a Tinga…” propuso, casi inaudible. Yo estaba muy asustado y no me respondían las piernas. Iba a rogar que no me abandonaran con mi parálisis cuando, bajito, inició la cuenta: “una, dos…”. A medio conteo un ruido grave pero conocido me devolvió el alma. Otro ruido igual le siguió; y luego otro y otro.

Eran mugidos de vacas pintas que buscaban zacate para desayunarse. Las conchudas decidieron hacer una pausa en el camino para rumiar el bocado, reflejando con sus partes blancas la luz que las bañaba, indiferentes a nuestro terror.

 

Todos nos empezamos a reír. Primero con risita nerviosa por si acaso y luego a carcajadas cuando comprobamos que no había nada que temer. Con las risotadas los animales se asustaron y retomaron su camino hacia el monte. El que había jurado dejar la tomadera nos preguntó si valdría el juramento y yo le dije que no. La inocente charanda no había tenido nada que ver. Fue la luna la que nos jugó la broma.

 

Muchas noches después el destino me quiso poner otra vez en ese camino; ahora sólo. Yo creo que la luna se ofendió conmigo, aquella primera vez, porque nunca se apareció cuando más la necesité.

 

 

Esa segunda ocasión llegué muy noche a Tingambato. El pueblo dormía sin hacer ruidos. Nunca lo había sentido tan callado. Me fui toda la calle principal sin encontrarme ladridos histéricos ni teporochos trasnochados. Iba yo sumido en mis preocupaciones citadinas y con ganas de llegar porque el viaje había sido largo. Fue hasta que me encontré en la otra orilla, donde empieza el camino hacia La Escondida, que me di cuenta que sería la primera vez que caminaría por allí yo sólo y a oscuras.

De tan nublado no había más luz que la del farol que anuncia el final del poblado y que alcanza a iluminar, aunque tenue, toda la primera recta. Por lo regular siempre huele a algo. A hojas de aguacate o a mierda de vaca; a veces a miados de zorrillo. Esa vez no olía a nada  y empecé a sospechar.  

Caminé apurado para llegar a las curvas y atravesar cuanto antes ese laberinto que me separaba del rancho. Cuando me sumergí en la primera de las curvas se despidió la última luz y me quedé completamente ciego, como si me hubieran apagado el único foco en un cuarto cerrado y sin ventanas. No podía ver ni mis pies de tan oscuro. Ya no supe si caminaba con los ojos abiertos o cerrados porque no sentía la diferencia. Me saqué las manos de los bolsillos para prevenirme, a tientas, contra una caída y para no chocar con el alambrado de púas que cerca ambos lados del camino. Creo que de tanta oscuridad perdí la noción del espacio porque sentía que no andaba nada y caminaba y caminaba y nada que avanzaba. Excepto mis pisadas en la arena no se oían ruidos. No se escuchaban grillos rezongando ni aguacates cayéndose. Ni siquiera el viento, que otras veces retumba entre los árboles y los echa a pelear a ramalazos.  

 

Yo creo que fue el silencio. Porque de otra manera no me explico  porque de pronto empecé a escuchar a un lado del camino, entre los árboles, a niñitos que corrían y  se reían. Primero no les hice caso pero se empezaron a burlar. Me insultaban en tarasco, enojados, para luego reírse otra vez. A los tumbos iba caminando yo, muy al paso, pero a buen ritmo. De todos modos no había regreso ya. Sólo seguir adelante hasta llegar. Traía encarrerado el corazón (como si quisiera llegar él primero que yo) y mis latidos resonaban como si me los oyera con estetoscopio. Además de mi corazón vuelto loco empecé a escuchar pisadas unos metros atrás de mí. Se oía como si, entre varios, apisonaran fuerte la grava que mi urgencia de avanzar iba aflojando.

 

Tenía ganas de fumarme un cigarro pero no quería detenerme a prenderlo, no me fueran a alcanzar los pasos que me seguían a la carrera. Para qué llamar la atención más de la cuenta. Luego empecé a escuchar que alguien andaba junto a mí. Casi sentía sus pisotones a un lado pero no me atrevía a voltear. Que iba a hacer yo si no me gustaba lo que mirara. Ni modo que me muriera del susto ahí mismo o que me echara a correr y me ensartara con el alambre de púas de la cerca. Tenía que seguir y seguir, a ver cuando se acababa el camino. Luego ya no escuché las pisadas. Con el rabillo del ojo eché un vistazo rápido como cuando se cambia uno de carril. No vi nada. Me animé a revisar a mis espaldas sin perder el paso y no lejos distinguí unas sombras que cruzaban de un lado a otro el camino como correteándose entre ellas. Yo seguí adelante y al poco rato volví a mirar; y las volví a ver, igual de entretenidas persiguiéndose y sin ponerme atención. Yo estaba seguro que no era nada, que todo eran figuraciones de mi mente que me hacía desatinar. Pero el camino no se acababa y yo no tenía más remedio que seguir con miedo porque no sabía que más iba a ver en ese tramo que de noche se pone muy largo. Clareó algo cuando llegué a los cerritos. Pude ver las siluetas de los únicos pinos que no han tumbado para sembrar aguacate (quién sabe porqué). No me quería acordar yo de las historias que cuentan de que allí anda un perro que se ríe cuando huele el miedo.  Dicen que cuando le empiezan a uno los escalofríos luego luego se oyen las carcajadas del animal. Que a veces cuando no hay luna se ven colgados en esos pinos los cuerpos de todos los que se han muerto accidentados en la carretera y que ya no pudieron regresar al rancho. Que aunque esté oscuro se les ven los ojos bien abiertos acompañando todo ese tramo a los caminantes, como la Gioconda que lo sigue a uno con la mirada para todos lados. No me quería acordar de las habladas de que también se aparece el diablo entre los árboles, y que áhi se está nomás, como si fuera un carnicero que tiene oreando la carne destazada. Pero me acordé. Y tuve que lidiar con esas historias todo el paso por los cerritos y me tocó ver a todos los colgados (yo no pensaba que fueran tantos) pero sin sostenerles mucho la mirada. No hablaban pero sus ojos suplicantes me lo decían todo. Al diablo no lo ví, pero no porque no estuviera sino porque yo iba concentrado en mis pasos para no irme de bruces. A la mitad de ese tramo volteé otra vez y miré a las sombras que se habían quedado donde empiezan los cerritos. Me estaban todas como viendo. Por eso digo que ese pedazo del camino tiene fama de que allí se pasea el diablo, porque ni las sombras se animaron a seguirme. Nomás me veían asustadas, petrificadas a mitad del camino, como rezando por mí. Los que todavía me acompañaban eran los niñitos, pero se oían enfurecidos. Quedito me amenazaban con apedrearme y lloraban entre los árboles, al otro lado de la cerca. No los podía ver pero escuchaba sus gemidos y sus insultos y como se sorbían los mocos.  Mi corazón empezó a hacer un ruidero (como si trajera en el pecho a la orquesta del pueblo) y mejor me lo cubrí con las manos, a ver si se calmaba. Traté de consolarlo pensando que ya qué caso tenía asustarse, que para qué tanto escándalo. No era que me molestaran los latidos, pero no quería que le diera envidia a toda esa gente encaramada entre los pinos. Con el corazón a todo volumen ya no puse atención a lo demás. Seguido sentí escalofríos eso si; de esos que recorren completo el cuerpo, como si le metieran a uno en la oreja la pura puntita de una lengua. Pero la verdad nunca escuché risas de perro ni nada (a veces la gente habla nomás porque tiene boca).

 

Ese camino de día es mucho más corto pero de noche se vuelve interminable. No notaba ningún avance porque el paisaje seguía inmóvil. Ya no sabía si todo ese tiempo había ido hacia adelante o estuve yendo hacia atrás. Tal vez ese tramo no se acababa nunca. Comencé a preguntarme si sería mejor regresar. Desandar el camino aunque de regreso me topara con las sombras y los ruidos en la grava.  Arriesgarme a que los niñitos cumplieran sus amenazas. Se me antojaba detenerme aunque fuera a fumar un cigarro; al fin y al cabo algún día tendría que amanecer.

 

En esas estaba cuando se me apareció un puntito luminoso. Fue cuando supe que ya había alcanzado la última recta del camino (porque esa lucecilla es la del farol que anuncia el letrero que dice: La Escondida). Ni siquiera volteé a despedirme de los cerritos ni a averiguar qué eran esos berridos que se apagaron cuando me encontré la primera luz en mucho tiempo. Todavía faltaba un largo tramo que recorrer pero ya estaba descansado pues no había pierde. Sólo debía perseguir aquel destello que me anunciaba la buena nueva.

 

 

Se rumora que hay cosas en la vida que se facilitan después de hacerlas la primera vez, como pruebas concluidas. Subirse a la montaña rusa o aventarse en paracaídas. Pedirle matrimonio a alguien o decir un chiste en público. Algunas después de enfrentarlas como que se quedan sin encanto. Pero hay otras, muchas, que nunca lo pierden.

 

Si el destino me lo preguntara: jamás recorrería ese camino otra vez, yo sólo y a oscuras.

Alebrije Sexto

Homenaje a la tortilla

(de maíz, por supuesto)

 

“Los alebrijes tienen hábitos alimenticios muy variados.

 Cuando son pequeños se les nutre de ilusiones. 

La esperanza les sienta bien como suplemento a algunos

(sólo si tienen más de nueve patas).  Es importante dosificarles

los sueños (de uno por uno) para que no se indigesten”.

Régimen alimenticio de los alebriges,

 Instituto Nacional de Nutrición, IV Edición.

No todo se puede enlatar

 La dieta es uno de los cambios vertebrales de la experiencia migrante. En casa no percibimos nuestra dependencia a dos o tres ingredientes básicos puesto que forman parte inmutable de nuestra realidad. Como turistas interrumpimos nuestro comer cotidiano para ensayar otros sabores y aromas. En buena medida la experiencia turista se basa en ello. Aprovechar mariscos baratos si se va a la playa y abusar de la carne roja si se visita una región ganadera. Experimentamos los cambios como sensaciones peregrinas y por ello los sabores ajenos o exóticos nos pueden resultar aventuras, por pasajeras, emocionantes.

 La primera vez que salí de mi país aterricé en Austria. Para festejar el suceso me fui a un bar esa noche y me emborraché. Al otro día el dolor de cabeza, la sed y las ganas de un caldo caliente y picosito me despertaron bien temprano sólo para confirmarme que como México no hay dos. Le dije a mi anfitrión que fuéramos a desayunar y él me preguntó “¿trajiste como  te dije una latas de chipotle o de salsa verde?” Hice gesto de que me pegué en el codo. Sabía que había olvidado algo y hasta entonces recordé qué. Me justifiqué diciendo que bonito me iba a ver en la aduana con un cargamento de latas de chile. Que no era para tanto. Y si lo fue, porque aquella mañana, después de buscar alternativas al consomé terminé mitigando mis pesares con una especie de torta de pescado de una cadena noruega de comida rápida. En algo tan trivial, o tan importante según la ingesta previa de alcohol, supe lo que significa estar en un país donde no se acostumbra el picante en la comida (una alemana me preguntó una vez que cuál era el chiste de comer con dolor), y tal ha sido mi sorpresa desde entonces, que a la fecha sigo compadeciéndome de todos los borrachos europeos. Aunque en apariencia nimio, ese detalle me desangeló el resto del viaje pues durante mis subsecuentes exploraciones como turista nocturno bebí con desgano (como comen los que sufren de almorranas).

A veces aprendo de mis errores y mi segunda ocasión como turista en Europa hice gala de ello. Cargué con sobrecitos de salsa y chiles enlatados por si acaso. Al final de mi estadía en Barcelona ya no me pude aguantar y degusté mis tapas bañadas en salsa verde (ante la mirada repulsiva de los comensales). En Badem, un pueblo cercano a Viena muy conocido por sus viñedos, me saqué de la chistera unos chiles güeros para cocinar un pollo a la veracruzana que me granjeó el mote de auserlesen Koch.

 

Ahora bien, decir que fuera de México lo que se extraña es el picante puede ser una mentira que raye en la barbaridad. Más allá de que la excelencia de una taquería se defina por sus salsas (por la sofisticación del maridaje entre textura, color, olor, sabor y picor) antes que el servicio o incluso la calidad de los productos, existen otros elementos más inmanentes en la dieta comúnmente practicada en la comunidad. El principal de éstos, y que no puede ser atrapado en una lata sin desvirtuarse por completo, es el maíz recién cocido. Mejor dicho: las tortillas de maíz recién cocidas. No sólo en las grandes comunidades de mexicanos en Estados Unidos, sino también en ciudades europeas y algunas sudamericanas, es posible encontrar tortillas en el mercado. Muchas de ellas de manufactura local, o importadas donde existe menor demanda. La vida de anaquel de un paquete de tortillas alcanza para que una persona en cualquier parte del mundo pueda disfrutar de sus bondades alimenticias y su versatilidad. Pero que quede claro: no todos pueden presenciar el acto maravilloso de la rueda de masa que parece que flota, como por arte de magia, entre unas manos habilidosas antes de posarse lánguida, exhausta, en una superficie ardiente; sólo para renacer del fuego inflada, fortalecida y generosa.   

Decir que lo que se extraña fuera de México son las tortillas de maíz recién cocidas también podría ser una mentira. Pero estaría muy lejos de ser una barbaridad.

Sabrina, en sus recurrentes visitas a México como turista, deambuló suicida por todos los puestos callejeros de comida a su paso, seducida  por la enorme variedad de garnachas y antojitos encontrados casi en cualquier vértice capitalino. No es casualidad aquella consigna popular que reza “vamos a los tacos de la esquina”, y que se puede pronunciar en cualquier rincón de la Ciudad; pues dichos oasis culinarios gozan de una geografía siempre asequible a propios y extraños. Ella no comía otra cosa que gorditas de requesón o las tautológicas quesadillas de queso. Pero después de unos meses, ya como migrante, empezó a echar de menos sabores y texturas en la carne de res que conseguíamos; y en la salsa catsup encontró diferencias irreconciliables con su paladar. Al grado que ya no había sope o quesadilla que la consolara bastante para evadir la melancolía profunda que la conmovía a la hora de comer. Yo le decía que no era para tanto. Y si lo era, pero lo supe en carne propia hasta que migré.

 

 

  Con aroma milenario conmocionas

a pobres y ricos por igual,

 te abrazas muy fuerte a las carnes

apenas brincas del comal.

 

Rubios o morenos

“Allá en mi pueblo el maíz así como este nomás se lo comen los puercos” argumentaba mi mamá con su paladar veracruzano, debido a su negativa rotunda a probar el pozole en su primera visita al rancho. Eso sería por ahí de los años sesenta, cuando dicho platillo estaba más focalizado en la región del Bajío. A lo que no le hizo el feo fue a las Carnitas de puerco. Pues claro, Michoacán ya tenía  fama desde entonces de ser la cuna de dicho manjar. Desde hace muchos años el pueblo de Tingambato se disputa los primeros lugares del mundo en la refinada preparación de este plato cardinal de la gastronomía mexicana. Ambakiti significa “Puro bueno”y es el nombre purépecha del recinto a pie de carretera donde camioneros y gobernadores, narcotraficantes y estrellas de cine, turistas y migrantes hacen escala para rendirle los honores al puerco frito vestido elegante con tortilla hecha a mano, cual fragante levita. Mi mamá disfrutó mucho esa parte de la comida michoacana. Aun así echó de menos muchos otros ingredientes de la dieta con la que creció. Uno de esos eran los frijoles negros. En La Escondida, y en toda la región, se acostumbra desde hace mucho comer frijoles güeros. Muchas veces escuché decir a mis tíos que los frijoles negros ni regalados. La misma frase la escuché en Veracruz muchas veces: “frijoles güeros ni regalados”. Yo no entendía muy bien porqué la rivalidad, pero parecía ser un dilema muy serio. Casi como elegir entre las Chivas o el América, entre capitalistas o comunistas, entre Unionistas o Confederados. Vivíamos en el Distrito Federal, que era un punto neutral para esta lucha, y en mi casa tuvieron lugar muchas batallas entre estos dos bandos de frijoles. Era difícil prever cual ganaría. Mi madre siempre los compraba negros en la tienda y no le quedaba de otra que cocinarlos güeros cuando mi padre los traía de su rancho. Con el paso de los años sin embargo, y sin aspavientos, se definió la contienda. Mi papá,  michoacano como los que más, fue a comprar el sólo la despensa y trajo a la casa frijoles negros. Ahí supe que Veracruz había triunfado; aunque parcialmente, puesto que mi mamá aprendió a cocinar el pozole como las que más.

Lejos quedaron los días en los que el pozole era sólo el preámbulo de las carnitas. En las últimas décadas ganó adeptos y su receta, aunque con variados matices, se ha propagado a todos los rincones del país. Se sigue preparando rojo en Jalisco y en el Distrito Federal; en Guerrero lo acostumbran verde y en Veracruz se lo comen blanco (y los puercos ya no alcanzan ni las sobras).    

 

Tu alianza con la res es bien sabida

que te llevas con el pollo

no es mentira

y sin embargo,

intimas con el puerco sin recato

cual amante por todos conocida.

 

 

Al maíz lo que es del maíz

Tan se extrañan los sabores fuera de casa, que el producto que encabeza la lista de alimentos procesados que importan desde México ciudades como Los Angeles, Chicago o Nueva York a los Estados Unidos es la Coca Cola “porque las cubas no saben igual con la Coca gringa”, me explicaba un paisano mío en Brooklyn, dispuesto a pagar dos o tres dólares más por la misma bebida pero elaborada con azúcar de caña en lugar de alta fructosa de maíz.

Cualquiera que tenga una adicción sabe distinguir perfectamente cualquier variación, por imperceptible que pudiera ser, en la consistencia de su droga. Sabe, además, que cualquier sustituto resulta ofensivo y hasta repugnante. Una tía mía se toma dos litros de Coca Cola diarios y cuando, en alguna visita que nos hizo, le ofrecimos Pepsi prefirió tomar agua. Un argumento recurrente de por qué las carnitas no saben igual en Estados Unidos se refiere a su materia prima: aquí los puercos comen maíz amarillo, no blanco, y además están todos medicados. En Michoacán la tecnología de las carnitas está tan desarrollada que inclusive están produciendo carne porcina que reduce el colesterol; pues alimentan a los marranos con aguacate (porque hay mucho) para que la manteca permanezca líquida cuando se enfríe.

 

Me parecería más romántico que un migrante mexicano extrañara un refresco Barrilito o uno Pato Pascual, pero esos ya ni en México los extrañan. Que las Cocas de allá, en apariencia idénticas, sean tan distintas a las de acá me pone a pensar si tal vez los mexicanos de este lado pronto empezaremos a importar hamburguesas mexicanas de Mc Donald´s.

 

Porque resulta paródico que el símbolo pionero de la expansión estadounidense a escala mundial retorne a su cuna generando empleo y ganancias en un país distinto.  No puedo dejar de recordar al maestro Daniel Cosío Villegas cuando se refería a esta bebida: “espantosa por su color, por su sabor y aun por su olor, y que ahora se vende en todo el continente y hasta en el mundo entero” y más adelante remata “el inversor extranjero no sólo ha pasado por alto los verdaderos deseos y las necesidades fundamentales de esos países, sino que ha ofendido a sus habitantes al exigirles que estropeen su paladar hasta el extremo de perder todo sentido del buen gusto con el fin de crear un ´clima propicio` para las inversiones extranjeras”.  Así fue, Don Daniel, pero que sirva de lección al mundo: nos atrofiaron el paladar pero, gracias a la globalización del karma, ahora el país artífice de la poción está recibiendo muchas cucharadas de su propia medicina.

 

Te visten bien los colores

verdes, rojos y morita

ofreciendo sus respetos y sabores 

el chile te convierte en su mezquita

 

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La tortilla recupera territorio

Mi suegra me dijo “Ay mijo, cuando yo llegué aquí entonces sí que se sufría para comer. Teníamos que ir por tortillas hasta Tijuana. Yo me traía a veces hasta diez kilos y los congelaba para que nos duraran siquiera dos semanas. Ahorita qué va, se encuentran en el mercado tortillas de todos los tamaños, colores y sabores. Grandotas de harina de trigo- sobaqueras que les llaman en Sonora- y de esas chiquitas, de las azules”. Como la segunda ciudad en el mundo con más mexicanos, Los Angeles (en donde viven más michoacanos que en Morelia)  ofrece a sus residentes, en restaurantes o tiendas de auto servicio, un rosario nacional de genuina cocina mexicana. Por genuina me refiero a los insumos utilizados en su manufactura pero también a las técnicas originales de preparación. Por mexicana quiero decir jalisciense pero también oaxaqueña, veracruzana y chiapaneca. Del norte y del sur; del centro o del Bajío, e incluso del Distrito Federal (ya se ven en las esquinas de Highland Park los trompos callejeros de carne al pastor), la gastronomía mexicana se impone en los anaqueles losangelinos. En las tiendas de autoservicio hay pasillos dedicados por completo a la tortilla. En aquellas tiendas con mayor incidencia de paisanos se huelen las  máquinas sacando las tortillas recién hechas que inundan con su aroma todo el establecimiento.  Esa es una de las grandes virtudes de Los Angeles. Lo malo es que queda más lejos de donde yo vivo que la Ciudad de México.

 

 

 

En tu regazo se acomodan

muy melosos, a sus anchas los frijoles

y locuaces los arroces se apaciguan,

agradecen tu posada con olores

 

 

 

Es tarea de profesionales, así que no lo intenten en casa 

De verdad que no sé cuántas veces he visto a señoras haciendo tortillas. Siempre me han parecido unas beatas dando todo de si, braceando sin descanso para lograr el milagro y conmover a la concurrencia que mira ansiosa, con la misma avidez que miraron los emperadores prehispánicos esa misma ceremonia. Como cualquier arte refinadísimo, echar tortillas conlleva preámbulos rituales, requiere instrumentos insustituibles y, sobre todo, exige pericia y gracia en su ejecución. Como cualquier oficio con alto grado de perfección seduce a los neófitos, y los engaña con la idea de una sencilla reproducción, por la facilidad con que se desenvuelve el ejecutante.

Yo mismo pensé que podría dominar una técnica milenaria en dos o tres intentos. Diré en mi descargo que no fue soberbia, sino urgencia de volver a respirar esa fragancia que despide el suceso creador del maíz recién cocido resusitado en tortilla. Así que, resuelto como pocas veces en mi vida, compré un kilo de harina de maíz y me dispuse a preparar mis propias tortillas para comerlas recién echas en la comodidad de mi hogar. Sabrina estaba emocionada. Sabía que si lo lograba nunca más tendríamos que preocuparnos por nada. Lejos estábamos de comprender que la transformación de la simple harina en masa, y de ahí en tortilla, era una meta tan improbable para unos aficionados como la metamorfosis que intentaban lograr los alquimistas.

 

No sabemos todavía si faltó agua. Puede ser que nos pasamos de agua también. Tal vez no amasé con suficiente enjundia, o amasé de más, o lo hice sin el método adecuado. Es probable que la temperatura del comal no era la precisa, o influyó que el comal no era comal sino una sartén grande. No estamos seguros pero tenemos fuertes razones para creer que las personas que hacen tortillas a mano le ponen algún ingrediente secreto o utilizan una técnica invisible (como hacen los magos) que se transmite de generación en generación y de manera sectaria. Lo que ahora sabemos, y con toda claridad, es que preferimos comer tortillas de paquete que despertar con diarrea por ingerir masa mal cocida.

 

 

Tortilla llena de vida

sin salida tú me orillas al pecado

pues me llenas del placer más voluptuoso,

y espontáneo yo te brindo mi mordida.

 

Chiquen Burrito

Ante la falta de opciones callejeras o artesanales de la comida que me gusta en el Distrito de Columbia, decidí sumarme a la tendencia de la comida rápida. De los tres restaurantes que visité nunca volvería a dos. Taco Bell se llama así porque a los dueños les gustó como sonaba la palabra, de seguro alguna vez que visitaron Acapulco. La aberración que se vende allí con el apodo de “taco” es más bien una tostada con forma de servilletero a la que le ponen carne, arroz, crema, queso amarillo y también frijoles dulces (opcionales). También venden el burrito, primo norteño del taco, que tiene mucho cartel entre la clientela anglosajona.

Con el crecimiento descomunal de esta cadena de comida se auguraba que al taco le iba a pasar lo que a la pizza o a la comida china. Su fama mundial se ajusta al modo en que las comen los estadounidenses. Por ello las pizzas que se conocen comúnmente (también en Italia) son neoyorquinas y la comida china que se prepara fuera de China es estilo californiano. No sucedió puesto que no conozco un solo mexicano, de aquí o de allá, que se pare en ese restaurante ni por equivocación. Tampoco conocen alguno los analistas expertos de la industria de comida rápida porque ya convencieron a dos grandes cadenas de hamburguesas de atacar el creciente mercado latino utilizando a su favor la nostalgia de tanto paisano que repudió a la comida texmex desde el primer momento.

Descartada la opción que por su nombre parecía más obvia visité un restaurante llamado Chipotle (brazo hispano de McDonald´s) y por supuesto no encontré nada enchipotlado ni mucho menos. Este asunto de los nombres debería regularse porque sólo provoca la confusión más absoluta y genera falsas esperanzas: hágase de cuenta que abro un restaurante de mariscos y lo nombro “Tlayuda” nomás porque se me ocurrió (podré engatusar uno que otro oaxaqueño pero sólo por una vez). Tampoco venden tacos (lo que se dice tacos) pero  preparan muy buenos frijoles pintos y el arroz les queda bastante decoroso. Sus salsas picantes son mediocres pero al menos pican. La res la sirven hervida y las carnitas que ofrecen son de utilería. Eso si, me consta que a nada le ponen queso amarillo ni frijoles dulces.

 

Según los díceres Burguer King no se quedó atrás y abrió una cadena de comida mexicana, que no reconoce como propia, llamada Baja Fresh. Esta es la única donde encontré tacos (en el sentido amplio y estricto de la palabra) y salsa verde y morita. Que quede claro que mi nacionalismo gastronómico sigue vigente; sólo que ante la abulia generalizada en la producción de tortillas recién hechas (o aunque sea no tan rancias) para  los tacos, siempre se agradece al restaurante que por lo menos lo intenta con sinceridad. Me gusta este lugar porque de vez en cuando se perciben algunos destellos del maíz cuando se cuece. También me gusta porque se departe con idólatras que, como yo, sienten el llamado. En Taco Bell y en Chipotle la clientela que predomina es cosmopolita. En Bajafresh es distinto pues ahí me topé con muchos paisanos y con un intercambio fugaz de miradas nos reconocimos todos como miembros de la misma secta. Única cadena de las tres con tortillas verdaderas, este lugar congrega a mexicanos del norte y del sur que, ávidos de recibir una dosis de maíz con frijoles, arroz y picante, se reúnen ahí para mitigar su melancolía devorando con fruición cada unidad; demostrando además su oficio en aquél arte: cada asistente que me encontré levantaba el meñique a la hora de prensar el taco para llevarlo a la boca.

 

 

 

 

 

Tortilla recién cocida

dónde estás que no te huelo

ya no te tengo asida,

y por eso estoy de duelo.

 

De la parvedad de chicharrón prensado

Mi paladar, todavía perplejo fuera de México, extraña muchos sabores pero sobre todo los endémicos de la Capital. Éstos no se encuentran ni siquiera en Los Angeles. Hablo del queso de puerco y del chicharrón prensado. El primero me recuerda gratamente los años de adolescente en los que mi presupuesto se limitaba a darle una vuelta en el parque a mi novia; y a invitarle una torta de queso de puerco afuera de la estación del metro. Si el buen sabor de boca de aquellos recuerdos se debe a los besos de mi primer amor, o si éstos sabían rico precisamente por estar aderezados de queso de puerco, es algo que no sé de cierto. Lo que si sé, es que desde entonces existe un lazo hondo e indisoluble con este ingrediente de constitución sutil.

Con el chicharrón prensado es distinto. No hay sentimentalismos de por medio ni evocación de añoranzas juveniles. Lo que me une con éste es el más puro y soberbio placer de su sabor; a pesar de su consistencia chiclosa e incierta.  Nunca he sabido cómo y de qué lo hacen y así estoy mejor. Para este chicharrón aplica la sentencia de Otto von Bismarck respecto de los embutidos: “Si a la gente le gustan las salchichas y las leyes, es mejor que no sepa cómo se hacen. Ni unas ni otras”. Siempre he sido susceptible a la comida grasosa pero el chicharrón prensado está más allá de cualquier superlativo de la palabra “grasa”. Sabrina, fanática como yo de esta pasta sublime, cree que no ha cruzado la frontera debido a las más elementales normas sanitarias del país.

De todos modos no se resigna y siempre que vamos al súper mercado mira atenta por si, en una de esas, encuentra legalizada nuestra droga. En tanto siga el bloqueo viviremos resignados a sólo deleitarnos con éste y otros portentosos alimentos, cuando visitemos México como turistas.